八寶鴨

感恩 ! 八寶鴨 !  上月初至上海嘗到美味豐盛的"八寶鴨" , 驚嘆不已, 至今仍口齒難望, 回味無窮。特別以此名號po文, 一方面介紹這人間美食給各位看倌, 另一方面特別懷念這八寶鴨"的滋味。

話說八寶鴨", 就不能不提到在上海城隍廟豫園(註解一)商城旅遊區內的"上海老飯店" (註解二), 這店創建于清光绪元年，初時取名“榮順館”。相傳有一位老顧客與店家聊天時說到當時四川北路上的“大鴻運”酒家，有一款ˇ“八寶雞”十分美味叫座, 建議店家也試著弄個八寶雞賣賣給這裡的顧客嘗嘗。店家老闆就和廚師們商量此事並隔天派人到“大鴻運”酒家買了個八寶雞來研究，最後琢磨改良如下 : 

1. 肥雞改肥鴨, 因鴨的內膛比雞大 ; 

2. 拆骨改帶骨, 如此可保持鴨的形狀; 

3. 鴨不開膛, 而是以翅膀下割開, 取出內臟並洗乾淨後填入八寶餡料; 

4. 由湯蒸改籠蒸, 讓填入八寶料完全可以與鴨肉融合; 

5. 改良填入的八寶餡料以更講究的糯米, 蓮子, 火腿, 開洋(蝦米), 冬菇, 栗子, 瑤柱(干貝), 白果等八ㄓㄨㄥˇ配料, 以求養生滋補美味; 

 經過師傅的足夠時間蒸悶烹調, 使八寶餡料與肥鴨充分滲透調合, 鸭肉酥軟，吃起來皮肥肉酥，以色、香、味、形俱全的美食名菜。

下圖為筆者本人月初時在上海品嚐的人間美味"八寶鴨"(一般做法) : 

八寶鴨家族的另一個成員是 "八寶葫蘆鴨" , 原糯米八寶鴨已是當時蘇州地區最著名的傳統名菜並列入乾隆南巡的"膳底檔"(註解三)中，即叫「八寶葫蘆鴨」在清宮廷的御膳裡的料理為全鴨無骨，清初時深受康熙、乾隆皇帝很喜愛的美味佳餚，得名於它的食物造形：填入八寶餡料的鴨身用繩子捆綁成「葫蘆」造型，取「福祿」吉祥之意，獻給帝王享用。而「八寶（糯米和七種養生食材，可隨個人喜好選用）」亦代表五穀登豐，國泰民安之意。清《調鼎集》(註解四)和《桐橋倚棹錄》(註解五)都記載了’八寶鴨‘一菜及其制法。

「八寶葫蘆鴨」是以精湛的刀工把鴨子脫骨留皮後，從腹腔內將翅膀、腿拉入，再填入炒過的八寶餡料後，把鴨頭塞進切口，特意露出鴨嘴，用繩子綁牢固，再從翅膀處用繩子捆綁成「葫蘆」形，上籠蒸透後，抹醬油下鍋炸成金黃色，再淋上芡汁食用，酥脆的鴨皮，軟糯鮮香的內餡，兩者交融的美味被完美呈現。

下圖為筆者本人月初時在上海特別至浦東香格里拉酒店桂花廳品嚐其鎮店之寶"葫蘆八寶鴨"(宮廷做法) : 

八寶鴨家族也有廣東成員喲 ! 在著名的粵菜中也有八寶鴨的一道菜。有傳說是紹興名菜“八寶姑嫂鴨”的南方版，相傳創製於明朝成化年間（1465年至1487年）的一對姑嫂，清朝中葉才傳入廣州；另種說法是1920年代上海城隍廟的老上海餐廳，店家以鴨代雞製成的八寶鴨，美味聞名，再傳入南方的廣州和香港，成為1930年代後粵菜中宴客名菜之一。

傳入廣東後，“八寶鴨”出現了創新的變化。首先，廣東人力求精進，為了填進更多餡料而把帶骨的江南八寶鴨給徹底“拆骨”，讓鴨肉與餡料的美味直接融合一起，展現出粵菜的無所不能。八寶填料改為鹹蛋黃、金華火腿, 紅豆、薏米、糯米、乾百合、乾蓮子、花生，調味料改用蠔油。適合南方的飲食習慣與優點, 有降火, 去除燥熱等功效。

八寶鴨中除外型和烹飪方式外, 其中的八寶餡料其實是不固定的, 依照各家餐廳飯店主廚的創意可以添加各種不同的餡料, 並不限八種, 有的酒店廚師還放了十種或十二種。自家料理時也可依時令季節放入不同的餡料, 增加不同的風味。有如人生, 真是千變萬化, 但一定美味無窮。感恩 ! 八寶鴨 !  

註解一 : 豫園 : 地名, 豫園建於1559年，最初是四川布政司潘允端的私人園林，他建造此園林的目的是「愉悅老親」，而「愉」和「豫」意思相通，故而得名豫園。現今是上海黃浦區的風景名勝旅遊區。

註解二 : 上海老飯店 : 餐廳名, 原是1857年由老闆張煥英與妻子在城隍廟旁開了一家榮順館, 因為生意興隆, 許多顧客相約至此碰面吃飯, 直稱老飯店見, 久而久之, 人們熟悉"老飯店"而對原"榮順館"的稱呼較陌生, 故後來老闆就改稱為"老飯店"。現今隸屬上海老城隍廟餐飲集團中的餐廳之一。

註解三 : "膳底檔"  : 名詞, 皇帝用餐記錄 ; 此處的膳底檔是參考自《江南節次照常膳底檔》記載。

註解四 : 《調鼎集》: 書名, 清代的手抄食譜，廚藝秘籍孤本。本書是據手抄秘本整理出版的清代菜譜。以揚州菜系為主。  

註解五 : 《桐橋倚棹錄》書名, 作者為清代的文人 : 顧祿，字總之，一字鐵卿，自署茶蘑山人。清道光咸豐年間江蘇吳縣人。《桐橋倚棹錄》中的“桐橋”在虎丘，跨桐溪，一名勝安橋。“倚棹”则用唐李嘉祐“春風椅棹闔閭城”詩意。